O óleo de cozinha
Hoje em dia o óleo de cozinha graças ao desenvolvimento da ciência da nutrição e outras descobertas tornaram um alimento mais saudável, reduzindo a quantidade de gordura saturada que ele possui, a responsável pela elevação do colesterol e pela aterosclerose, e aumentando o ácido graxo ômega 3, que diminui os riscos de doenças cardiovasculares.
Podemos encontrar nos supermercados vários tipos de óleos, além do tradicional óleo de soja, temos também os óleos de algodão, canola, girassol e milho.
O grande problema que podemos encontrar é quando aquecemos este óleo, pois quando ele é submetido ao calor, o óleo perde suas propriedades nutricionais, a regra vale também para o azeite, prejudicando a saúde.
"Quanto mais alta a temperatura e maior o seu tempo de aquecimento, mais prejudicial à saúde esse alimento se torna", alerta Eliane Bonifácio Teixeira de Carvalho, doutoranda da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (USP).
“O consumo diário não deve ultrapassar 7% de gordura saturada, 10% da poliinsaturada e 15% de monoinsaturada. A gordura saturada aumenta a produção do colesterol ruim no sangue (LDL) e diminui a do colesterol bom (HDL)”. Ana Paula Chacra, cardiologista do Instituto do Coração/ SP.
Propriedades de diversos óleos consumidos:
• Óleo de linhaça, soja e canola: possuem o ácido graxo alfa-linolênico (ômega 6), que reduz o risco cardiovascular, traz benefícios para a gestação, o desenvolvimento visual e cognitivo, além de prevenir a demência senil e a doença de Alzheimer.
• Óleo de girassol: é rico em substâncias antioxidantes e tem alto índice de ácido linoléico e tocoferóis (vitamina E), que auxiliam na redução do colesterol do sangue.
• Óleo de milho: contém 60% de ácido linoléico, que previne alterações metabólicas relacionadas com dermatites, perda de peso e arteriosclerose.
• Óleo de algodão: boa fonte de ácidos graxos, como o palmítico, o oléico e o linoléico, além de ser fonte de alfa tocoferol, um antioxidante natural;
A nutricionista Ana Paula Gines Geraldo, mestranda em Nutrição em Saúde Pública e Técnica do Laboratório de Dietética da Faculdade de Saúde Pública da USP, cita dados da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) para explicar a degradação pela qual os óleos passam ao serem aquecidos.
"Esse processo, chamado de ponto de fumaça, nada mais é do que o estágio em que o óleo produz compostos voláteis que liberam um aroma desagradável", fala. Ao chegar a esse estágio, o alimento apresenta odor, sabor e aspecto desagradáveis. Também já absorveu grande quantidade de gordura e não está totalmente cozido. É claro que o alimento frito nesse óleo perde as propriedades nutritivas e só pode fazer mal. Em geral, causa irritação da mucosa gastrointestinal e diarréia. Como o 'ponto de fumaça' varia de acordo com o óleo, a ANVISA recomenda que a fritura seja feita, no máximo, a 180º C. Nessa temperatura, o mais indicado para fritar é o de soja. Os menos recomendados? O de girassol e o azeite.
Onde há fumaça ...
Quanto mais alto o ponto de fumaça, mais indicado o óleo é para frituras. Abaixo, você confere os mais apropriados, em ordem decrescente.
SOJA: 240º C
CANOLA: 233º C
MILHO: 215º C
GIRASSOL: 183º C
AZEITE DE OLIVA: 175º C
Qual é o melhor?
Os óleos vegetais são ricos em gordura insaturada, mas todos possuem um percentual da saturada, que varia conforme o tipo. Uma análise comparativa do Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (Inmetro) feita com os óleos de cozinha (canola, milho, girassol e soja) revelou que o de canola tem menor teor de saturada de todos.
Aqui, vale uma observação importante. Estamos falando de frituras, não daquele refogado caseiro que você faz para preparar um delicioso arroz ou sua carne assada preferida. "Quando o óleo é aquecido por um curto período, a perda é menor", revela Ana Paula. Como o azeite degrada mais rápido e é mais caro, a dica dela é acrescentá- lo apenas no fim do preparo da receita para "garantir o sabor e seus benefícios."
Um dos principais problemas da dona de casa moderna é o que fazer com as sobras do óleo de cozinha. Como não é indicado reaproveitá-lo, pois a dobradinha aquece-esfria é mais destrutiva do que mantê-lo em temperatura elevada constante, a dica ecologicamente correta é enviá-lo para a reciclagem. Nem pense em descartá-lo no vaso sanitário ou na pia, pois, uma vez despejado na natureza, ele polui. A alternativa recomendada é armazená-lo em garrafas Pet, tampar e entregar em um posto de coleta. Uma vez reciclado, o óleo se transforma em sabão ou biodiesel.
Fonte: http://revistavivasaude.uol.com.br/saude-nutricao/59/artigo78739-1.asp
